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プロの料理人に選ばれる 『赤酒』 とは?
赤酒とは、木灰を使う日本古来から伝わる独特の製法により生み出された料理酒(灰持酒)です。お正月のおとそ(お屠蘇酒)や御神酒など、慶事の酒として使われるほか、みりんに代わる調味料として、愛用されています。

最大の特徴は、「灰持酒」の製法により造り出されること。これは酒の保存性を高めるため、製造途中に木灰を加え搾るという、わが国に古来から伝わる酒の製法の一つ。
熊本では「料理に赤酒」というのは昔からの習慣でしたが、近年その調味効果が注目され、日本各地で活躍する調理師(料理人)の間で評判を呼びました。
これらの調理師の助言により生まれた「料理用東肥赤酒」は、全国の板場で使われる料理酒としてその需要が拡大し、「肥後の伝統酒」から「板前さんの料理酒」として活躍しています。

お正月のおとそ(お屠蘇酒)や御神酒など、慶事の酒として使われるほか、みりんに代わる調味料として、愛用されています。
ぜひ、皆様のご家庭でもこの美味しさを味わってみませんか?


灰持酒とは?

保存性を高めるため、「灰持(あくもち)」という古来の製法を使って醸造。灰持酒とは、醸造した「もろみ」に木灰を加えて、酒の保存性を高めるという「灰持(あくもち)」という製法を使って醸造した古来の日本の酒です。この製法によって酒の色が短期間に茶褐色に変化します。これが「赤酒」の名の由縁でもあります。

また、保存性を高めるという「灰持」製法によって、


・肉や魚を煮ても身がしまらず、ふっくら柔らかく仕上がります。
・アクのある野菜を煮ても色が変わらずきれいに仕上がります。


みりんに代わる調味料!
みりんは、アルコール(または焼酎)の中に麹(こうじ)ともち米を入れ、焼酎の中でもち米の澱粉を糖化し、その糖分が焼酎の中に溶け込んだもので、「発酵」という過程がありません。
これに対し赤酒は、清酒と同様に発酵と糖化が並行して行われ、糖分・アルコール・アミノ酸が渾然一体となり甘味と旨味を醸し出しています。さらに酒類ではまれな微アルカリ性という性質を持っており、料理に用いた場合、肉類・魚類などのたんぱく質を固めず、(身をしめず)ふっくらとした仕上がりにすることができます。

赤酒の使用例
赤酒 醤油 だし その他
魚の煮付 1カップ 0.5カップ - 水0.5カップ
清酒0.5カップ
砂糖大さじ1杯
焼鳥のタレ 3カップ 2カップ - 砂糖
大さじ3杯
すき焼割下 1.2カップ 1カップ 2カップ 砂糖
大さじ3杯
天つゆ 1カップ 1カップ 4カップ
レシピ例:厚揚げとひき肉のピリ辛炒め(4人分)
■鶏ひき肉…200g ■厚揚げ…1枚 ■にら…1本 ■中華スープ…小さじ2杯
■東肥赤酒(料理用)…大さじ1杯 ■唐辛子…1本 ■生姜(しょうが)…少々 ■ごま油…少々
1.厚揚げは短冊切りにして熱湯をかけ、にらは1センチくらいに切り、しょうがは千切り、唐辛子は輪切りにする。
2.ごま油を熱したフライパンに鶏ひき肉を入れ、ほぐしながら炒めて、キッチンペーパーで余分な脂をとる。
3.(2)に厚揚げを加えて強火で炒め焼き色がついたら、にら・中華スープ・東肥赤酒(料理用)・しょうが・唐辛子を加えてさらに炒める。

ワンポイント
厚揚げが主役のおかずに大変身!中華スープのコクに赤酒の丸みのある甘みが加わって、しっかりとした味付けがごはんにピッタリです!

ふっくらやわらか
上品な甘み
香り良い仕上がり
美しいテリ・ツヤ
豊富なうま味
プロの料理人に選ばれる 『赤酒』、
高級料亭の味をそのままご家庭の食卓でお楽しみください。

お屠蘇は付属しておりません。


品名 雑酒
アルコール分11.5度以上-12.5度未満
内容量1L × 2本
原材料名米、米こうじ、醸造アルコール、糖類 / 調味料(アミノ酸等)
保存方法直射日光を避け、冷暗所で保管し、開栓後はお早めにお使いください。
賞味期限製造日より18ヵ月
※実際にお届けする商品の賞味期間は、在庫状況により短くなります。何卒ご了承ください。
製造者瑞鷹株式会社


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研究所概要

基礎生物学研究所は、生物現象の本質を分子細胞レベルで解明することをめざし、細胞生物学、発生生物学、神経生物学、進化多様性生物学、環境生物学、理論生物学、イメージングサイエンスの7つの研究領域にわたる幅広い研究活動を行っています。

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